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材料干辣椒1/2碗，皮蛋2个，葱2支，酒1大匙，酱油1大匙，糖1小匙做法1.葱切段；皮蛋放入水中煮沸，再续煮5分钟后熄火，捞出浸泡冷水，待凉剥壳、切片备用。

2.起油锅，爆香葱段及干辣椒，再放入皮蛋片炒出香味。

3.沿着锅边呛酒、酱油，再放入糖调味，翻炒均匀即可。

材料鸡架1副，干贝2颗，米1杯，姜片3片，皮蛋1颗，葱丝少许，姜丝少许，辣椒丝少许，胡椒粉少许，沙拉油少许，热开水8杯，盐1大匙，鸡粉1小匙，胡椒粉少许做法1.皮蛋放入快锅中，加1杯热开水煮熟后，切成6块状；葱丝、姜丝、辣椒丝用冷开水浸泡至食用前才取出；米洗净，浸泡30分钟后捞起，沥干水份备用。

2.干贝用温水浸泡至软，以手拨成丝，与鸡架一起装入纱布中，包起固定备用。

3.将作法：1的米、作法：2的纱布包及7杯热开水一起放入快锅中，盖上锅盖，以大火煮至气笛声响后，转小火续煮10分钟即熄火，待安全阀降下，并排完气后，打开锅盖。

4.取出纱布包，放入干贝丝、盐、鸡粉拌匀，食用前加入作法：1的皮蛋、葱丝、姜丝、辣椒丝及胡椒粉即可。

加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

沙拉油与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?

添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。